Marketing delle Attività Ristorative

Nella storia, le prime attività ristorative sono state le Locande, prima di loro, lungo la strada , si potevano incontrare unicamente dei venditori di prodotti commestibili.
In alternativa il cibo lo si poteva acquistare nei mercati o lì ,dove possibile, veniva liberamente raccolto o cacciato a seconda dei casi.

Le locande nascevano sull’ iniziativa di voler soddisfare i bisogni dei viandanti. Offrivano protezione, riparo, cibo, assistenza e informazioni. Avevano dunque una funzione puramente logistica. Con il passare dei secoli, l’offerta si è diversificata. Sono nate così le strutture a vocazione alberghiera e quelle a vocazione ristorativa, ognuna, sempre più con diverse declinazioni di offerta.

Oggi quell’offerta è diventata estremamente variegata e per poter parlare delle attività ristorative dobbiamo evidenziare alcune differenze.
Un’attività ristorativa, in genere, è composta da alcune funzioni logistiche (fornitura del cibo, accoglienza, funzionalità) e da alcune funzioni voluttuarie (emozionalità, mondanità, immagine, ricerca di sapori)

Ai due estremi possiamo posizionare un economico self service localizzato all’uscita di una stazione ed un esclusivo salotto gourmet ambientato in un decoro architettonico di grande pregio.
Nel primo ci si va per sfamarsi, nel secondo per godere.

Definiriremo la prima tipologia attività ristorativa funzionale, la seconda attivività ristorativa emozionale.

La prima, quella funzionale vende cibo e lo arreda con una serie di servizi, efficienza, pulizia, funzionalità, simpatia.

La seconda, quella emozionale, vende atmosfera e la arreda con un cibo di qualità.

Sono pochissime le attività ristorative che appartengono unicamente e completamente ad una od all’altra tipologia. La maggior parte sono un mix, con diverse percentuali tra una e l’altra.

Più l’attività ristorativa è di tipo funzionale, più il marketing strutturato per offrire un servizio efficiente unitamente ad una sincera qualità del cibo sarà la strategia vincente.

Più l’attività ristorativa è di tipo emozionale, più il marketing strutturato per creare la giusta atmosfera sarà la strategia vincente, ferma restando la qualità, in questo caso obbligatoriamente eccellente, dei piatti offerti.

Per ottenere il massimo contributo da quello che qui di seguito andremo a dire, sarà sufficiente affrontare gli argomenti trattati, con una buona dose di autocritica.

Marketing delle Attività Ristorative di tipo funzionale.

In questo tipo di attività ristorativa, ovvero in quelle in cui l’aspetto funzionale è prevalente, le necessità e le esigenze che caratterizzano il mercato di riferimento sono le seguenti:

Il vostro Cliente non ha tempo da perdere, probabilmente lo spazio che si è ritagliato per venire da voi, è all’interno di impegni lavorativi e/o di spostamento. L’affluenza maggiore è concentrata all’ora di pranzo.
Dal momento che non ha scelto di procurarsi del cibo in un supermercato ne di farsi confezionare un panino da un negozio di alimentari, vuole accedere ad un servizio ed ad un po’ di comodità.
In testa alle sue esigenze c’è la qualità del cibo. Si aspetta una cucina semplice e gradevole, preparata con attenzione e pulizia, si aspetta un’accoglienza minimale, gentile e disinvolta, spera, nella maggior parte dei casi, di essere servito celermente. Sarà particolarmente attento al prezzo.

Queste le cose a cui prestare attenzione, ovvero cosa fare e non fare:

Una cucina economica non significa assolutamente cucina di qualità scadente.
Cucina economica fa rima con cucina semplice, caratterizzata da prodotti alimentari non costosi ma genuini.

Preparate piatti di tipo contadino, evitate piatti che richiedano prodotti costosi.
Comprare carni di bassa qualità è una pessima scelta, meglio rinunciare alla preparazione di certe pietanze.
Preferite la cucina di piatti leggeri, aggiungete solo olio a crudo e senza esagerare.
Proponete l’alternativa di piatti unici. Organizzate una buona scelta di insalate miste.
Non sottovalutate il desiderio di frutta.
Non servite spremute o centrifughe in quantità “alcoliche”. Certi locali hanno fatto la propria fortuna offrendo spremute e centrifughe in bicchieri grandi!
Se ne avete la possibilità, organizzate od integrate con un servizio a buffet.
Investite nei prezzi bassi.

Controllate ed operate affinché il vostro locale comunichi pulizia.
Pertanto prestate attenzione ai bagni, alle vettovaglie, agli angoli reconditi dei vostri ambienti, alle unghie dei vostri collaboratori.

Rispettate gli orari esposti, meglio se aprite cinque miniti prima e chiudete mezz’ora dopo. Sarete apprezzati per questo.

Selezionate un personale dotato di sorriso, velocità e pulizia.

Un’attività ristorativa di tipo funzionale, può avere un’immagine molto gradevole.
Un’immagine molto gradevole non è legata necessariamente ad investimenti economici onerosi.
E’semplicemente legata al gusto, al senso estetico.
Nello specifico, affidarsi ad una consulenza, è un modo efficace per ottenere un immagine adatta e vincente e, soprattutto per risparmiare.
Valutate con molta attenzione le ristrutturazioni e le forniture delle Ditte specializzate, talvolta sono troppo costose, usano poca fantasia, sono spersonalizzanti e, molto spesso, poco seduttive.
Provate a commissionare arredi che producano convivialità e simpatia.

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Marketing delle Attività Ristorative di tipo emozionale

Marketing delle Attività Ristorative di tipo emozionale.

In queste tipologie di Attività Ristorativa, ovvero in quelle in cui l’aspetto emozionale è prevalente, le necessità e le esigenze che caratterizzano il mercato di riferimento sono le seguenti:

Il Cliente, raramente singolo, molto più facilmente in coppia o in un piccolo gruppo, ha conferito all’atto di andare a cena od a pranzo, ovvero di andare a ristorante, un importanza significativa.
Molto probabilmente lo ha programmato anzitempo.
A seconda del tipo di relazione che intratterrà con i suoi commensali, sceglierà o avrà proposto di scegliere, il locale con l’atmosfera e la tipologia di cucina più adatta.
Così da soddisfare a seconda dei casi, esigenze di tipo romantico, di rappresentanza, di convivialità, di visibilità, di appartenenza, di ricerca enogastronomia, o, molto più semplicemente, esigenze squisitamente voluttuarie, legate al piacere ed alla soddisfazione degli occhi e del palato.
Nell’ambito di queste esigenze e priorità, il fattore prezzo sarà vissuto da questo tipo di Clientela con questa logica: spenderemo “di più” ma tutti i soldi spesi dovranno esattamente essere corrisposti dal decoro, dal servizio e dalla qualità del cibo che ci verranno offerti.

Ne consegue che la Proprietà dell’Attività Ristorativa di tipo emozionale, dovrà prestare particolare attenzione ad una serie di fattori, quali l’immagine, la gestione, la qualità e la ricerca.
Peccare nel primo fattore, ovvero nell’immagine, pregiudicherebbe tutto il resto, tanto che il Cliente, in molti casi non entrerebbe nemmeno. Sbagliare negli altri, ovvero nella gestione qualità e ricerca, non produrrebbe Clientela, dopo la prima esperienza, molti Clienti, tenderebbero a non tornare.

Queste alcune delle cose da fare e non fare, capaci di decretare il successo o l’insuccesso,
piuttosto che lo scarso rendimento o l’ottimizzazione degli investimenti:

Fate di questa affermazione la vostra Bibbia:
“Vendiamo atmosfera e la arrediamo con cibo di qualità”.

L’arredamento gioca un ruolo fondamentale, condiziona l’atmosfera ed il fascino, l’accoglienza subliminale ed il godimento di ciò che viene servito.

La presenza del legno, in qualsiasi forma e per qualsiasi utilizzo, si coniuga in maniera eccellente con l’Attività Ristorativa.

Qualora la metratura del vostro locale lo permetta, spezzate la sequenza di tavoli e sedie con angoli accoglienti, composti da un paio di poltrone piuttosto che da un salotto.

Evitate la serialità totale delle sedute. Più le sedie sono tutte uguali più fanno “refettorio”. Potete farlo con la punta di un colore diverso esposto saltuariamente od ancor meglio con uno stile messo in contrapposizione a quello seriale.

Il vostro arredamento deve prendere il più possibile le distanze dalla logica del servizio, deve soddisfare invece le esigenze create dalle sensazioni.

Valutate con molta attenzione le proposte standardizzate, spesso sono più costose e decretano l’anonimato del locale.

Tenete presente che non necessariamente il concetto di bellezza fa rima con quello di fascino.
Nel secondo, ovvero nel fascino, gioca un ruolo fondamentale la fruibilità.
Ne consegue che un’arredamento totalmente caratterizzato da un design minimalista, nella migliore delle ipotesi sarà bello, ma, molto probabilmente, sarà poco seduttivo.

Non interpretate personalmente od ancor peggio individualmente l’arredamento del vostro ristorante. Usate la consulenza. Arredare, ovvero creare la giusta atmosfera, richiede spiccate doti di senso estetico unite a precise competenze sul marketing della ristorazione.
L’atmosfera che si verrà a creare nel vostro ristorante costituirà per tutta la sua esistenza la linea di demarcazione tra successo ed insuccesso.

Se siete molto decisi ad “esibire” la cucina, attraverso una vetrata o comunque una “trasparenza”,
valutate con largo anticipo che ciò che sarà esposto alla vista dei Clienti dovrà essere necessariamente impeccabile. Considerate che potreste reputarlo tale ma che la Clientela potrebbe essere di diverso avviso.
Spesso ho occasione di vedere nelle “cucine esibite” , personale senza cappello, improbabili procedure di igiene, trasandate gesticolazioni, dubbiose discussioni tra gli addetti ai lavori, etc etc.

Una volta chiesi ad un titolare di un Ristorante (non mio Cliente) se fosse permesso fumare agli addetti della sua cucina.
-Scherza! –
Mi rispose con un’espressione tra il sorpreso e l’infastidito. Mentre mi rispondeva, ben due persone, un cuoco ed un lavapiatti stavano fumando.